Appelé Allouch fél kolla dans le dialecte tunisien, l’agneau à la gargoulette est à la base un morceau de viande d’agneau (gigot d’1kg et plus) mariné dans une sauce qui contient de l’huile d’olive, de l’ail, des oignons et du concentré de tomate, le tout épicé de safran, de thym, de romarin. L’agneau à la gargoulette est un savoureux plat confit, dont le secret consiste à ne laisser échapper aucune vapeur pendant la longue cuisson.
Avec les épices, l'ail, les oignons, le sel et l'huile, préparer une marinade. Enduire la viande et laisser reposer une nuit. Faire tremper la gargoulette dans une bassine puis la remplir d'eau et laisser reposer. L'humidité ainsi absorbée empêchera à la sauce de "filer". Le lendemain, ajouter les légumes à la viande, bien mélanger. Vider la jarre de son eau, puis mettre la préparation. Fermer TRES hermétiquement avec l'aluminium, la pâte et un cordon ou bande de tissu. Disposer dans le four préchauffé à 180° et laisser cuire 2h30.
Agneau à la gargoulette
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